近日，食品学院岭南特色果蔬加工与营养团队在国际期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院一区Top期刊，IF=6.7）发表了以“Vital Roles of A-Type Linkage and Polymerization Degree in Governing Proanthocyanidin Interaction and Anti-inflammatory Action on Litchi Thaumatin-Like Protein”为题的封面文章。该研究以现代分子科学的手段，从蛋白质-多酚相互作用层面解析了“荔枝壳浸水可解荔枝热”这一流传千年的民间智慧，为荔枝加工副产物的高值化利用提供了新思路。
“食荔枝多则醉，以壳浸水饮之即解”《物类相感志》中这句朴素的记载，道出了岭南百姓世代相传的食荔经验。明代李时珍《本草纲目》亦载荔枝壳“主治解荔枝热，浸水饮”。然而，为何弃之如敝屣的荔枝果壳，浸水后竟能化解多食荔枝带来的“上火”之症？这一民间智慧背后的科学机理，长期以来始终是一个未解之谜。
前期研究已经发现，荔枝果肉中的类甜蛋白是诱发机体炎症反应、导致食荔“上火”的重要元凶——它可引起食物不耐受并激活炎症通路。既然古人以荔枝壳解荔枝热，那么答案是否就藏在果壳之中？
沿着这一思路，研究团队将目光聚焦于荔枝壳中富含的原花青素。荔枝壳中结构多样的原花青素能够以多种构象与荔枝类甜蛋白结合，这种特异性的结合作用可显著削弱类甜蛋白的促炎活性，从而缓解由食用荔枝所引发的炎症反应。本研究为荔枝壳等加工副产物的高值化利用、功能性食品与膳食补充剂的开发提供了理论依据，对推动荔枝全产业链绿色发展、助力乡村振兴具有重要意义。
食品学院胡卓炎教授和刘旭炜副教授为论文共同通讯作者，李云为论文第一作者，加拿大渥太华大学Chibuike C. Udenigwe教授、法国国家农业食品与环境研究院Carine Le Bourvellec研究员和华南农业大学赵雷教授为该工作提供了重要指导。该研究得到国家自然科学基金/广东省基础与应用基础研究基金等项目资助。
相关链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5c17962
文图/食品学院
