近日，我校食品学院方祥教授、吴健锋首聘副教授团队在国际食品顶刊Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety（Q1,影响因子:14.8）发表了题为“Recent advance in modification strategies and applicationsofsoy protein gel properties”的综述论文，系统地介绍了大豆蛋白凝胶特性的最新改性方法和应用。食品学院硕士生梁佩君为该论文第一作者，方祥教授和吴健锋首聘副教授为通讯作者。
大豆蛋白凝胶可以开发成各类产品，例如豆腐等传统食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。为了改善大豆蛋白作为动物蛋白替代产品的感官特性，仍需努力改善其凝胶特性。由于植物蛋白产品市场快速增长，有必要调控大豆蛋白凝胶的特性以设计出新颖和定制的产品。该综述主要从组成成分和加工处理两个方面来展开。改变组成成分包括改变蛋白质组成、凝胶条件和添加剂的使用，而加工处理改性则可以通过物理、化学和酶处理来实现。目前的研究已证实一些组成改性和加工处理的策略能有效改变大豆蛋白凝胶的性质。迄今为止，大豆蛋白凝胶已在食品和生物医药领域得到应用。未来，仍需要深入探究更多关于改性方法的机制研究，以促进大豆蛋白凝胶更加全面应用。
大豆蛋白凝胶特性的改性策略
由球状蛋白形成的绞链型和颗粒型凝胶的示意图
大豆蛋白凝胶的机械性能和光滑度/持水性（WHC）的针对性改性策略
相关论文信息：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.13276
文图/食品学院